Comida de alma é aquela que consola, escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada”, escreveu Nina Horta em seu livro de crônicas Não É Sopa [Editora Cia. das Letras, 1995]. Nessa categoria de comidinhas afetuosas ela inclui o macarrão cabelinho-de-anjo com manteiga, o arroz doce, a gelatina e o irrecusável pudim de leite. Quem é que não guarda ao menos uma lembrança de um pudinzinho singelo desses, preparado pela avó, pela mãe ou por uma tia quituteira?
Feito a partir da mistura básica de leite, ovos e açúcar, e coberto com caramelo em calda, ele teria nascido na França com nome chique, crème caramel. Nas décadas de 1960 e 1970 era item fácil nos cardápios dos restaurantes da Europa. Na Itália, chama-se crema caramello. Em Portugal, pudim de ovos ou de leite, como é também conhecido por aqui.
E, embora pareça simples, seu preparo pode ter resultados diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor. Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita. “O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso”, diz Carolina Brandão, chef-parceira de Carla Pernambuco.
Carolina conta que o caramelo protagoniza um capítulo à parte: “Se colocar pouca água, forma-se uma crosta. Por outro lado, água em excesso deixa o caramelo ralo”. O jeito é praticar, perceber o comportamento do açúcar e tirá-lo da chama um pouco antes de adquirir a cor desejada – já que, mesmo fora do fogo, o açúcar continua cozinhando e pode ficar com sabor de queimado. “O ideal é ter um termômetro. Ele é o instrumento mais preciso para se obter os diferentes pontos do açúcar aquecido, que pode ser de bala mole, bala dura ou em ponto de fio (103º a 105º C), usado no pudim”, explica Carolina.
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Leite condensado:
Brasil é um dos poucos países a usar o ingrediente de forma culinária
A fórmula original do pudim leva leite. Puro. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui. Especialistas consultados pelo iG Comida afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente de forma culinária. Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite. Depois da Primeira Guerra Mundial, por questões mercadológicas, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fabricação local no Brasil, no interior de São Paulo.
Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno (!) e, mais tarde, comprovada a descabida hipótese, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha, para a alegria dos amantes do brigadeiro e de outras tantas sobremesas em que ele é rei.
No pudim, sua participação garante mais cremosidade. “A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve, pois contém menos sólidos de leite”, explica o chef pâtissier Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo. “Já o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado”, avalia Federico. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptível para a maioria das pessoas. “Eu prefiro o de leite condensado porque faz parte da minha memória, de quando era pequeno”, diz o pâtissier. A chef Carolina Brandão concorda: “Minha avó preparava um pudim de leite condensado maravilhoso; era simples, ingênuo como a infância”. É bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.
“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”, diz Flavio Federico. Ele explica que a temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. “Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas “bolinhas”. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.
E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”, afirma Federico.
“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”, explica Samara Trevisan Coelho, professora do curso de Cozinheiro Chefe Internacional, do Senac. Segundo ela, o apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. Virou hábito e muita gente faz questão. “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não dos furinhos”, diz Samara.
A importância do banho-maria
Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. E a regra continua valendo. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente.
Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente e leve ao forno pré-aquecido. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas.
Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria, para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.
Para conferir o ponto de cozimento
A primeira dica todo mundo conhece. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.
Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente. Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”.
Fonte: por Marcela Besson – IG Comida
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